這道菜的成敗關鍵在於「Free Water」的控制。蟹肉碎在解凍後會釋放出大量的液體，若未徹底擠乾，在與調味料混合後會因為滲透壓關係持續出水，導致成型塔塔塌陷。

📋 配方組裝

• 松葉蟹碎肉：80g
• 成熟酪梨（切 0.5cm 丁）：40g
• 新鮮檸檬汁：2cc（酸化酪梨以防變色，並以酸度收斂蟹肉纖維）
• 美乃滋或熟蛋黃醬：15g
• 食鹽、研磨黑胡椒：少許
• 圓形鋼模（直徑 6cm）：1 個

👩‍🍳 烹飪物理步驟

研發核心流程：

1. 蟹肉低溫解凍 -> 2. 紗布強力擠壓去自由水 -> 3. 拌入乳脂基底與檸檬汁 -> 4. 酪梨丁調味並於模具底壓實 -> 5. 填入調味蟹肉壓實定型 -> 6. 緩慢脫模點綴出餐。

2. 脫水處理（液體壓乾）：
   • 將松葉蟹碎肉置於紗布中，用力擰乾多餘水分，直至蟹肉呈現蓬鬆的絲狀。
   • 拌入美乃滋、鹽、黑胡椒及少許檸檬汁。乳脂（美乃滋）能包裹住蟹肉纖維，防止其在裝盤後進一步滲水。
3. 底層構建：
   • 酪梨丁拌入檸檬汁與鹽，填入置於冷盤中央的鋼模底部，用壓棒輕壓，排出酪梨丁之間的空氣，形成穩固的底座。
4. 層疊壓實：
   • 填入調味蟹肉至模具頂部，再次輕壓。壓力的作用是使蟹肉與酪梨之間的界面產生物理性粘合，脫模後不易分離。
5. 低溫脫模：
   • 將冷盤與模具一同置於冷藏庫靜置 5 分鐘定型，隨後小心向上提起鋼模，頂部鋪上鱒魚卵即可出餐。