「姿烤」是指將香魚串成如在水中逆流游動的自然姿態（波浪形）進行烤製。此菜單教學將傳授日本職業主廚的「穿針」與「防焦」秘訣。

📋 材料準備

• 日本香魚或子持香魚：1 尾
• 粗鹽（海鹽）：適量
• 竹籤（長約 30 公分）：1 支
• 檸檬片、椒鹽或日式山椒粉：適量

👩‍🍳 步驟教學

1. 前處理（去涎與擦乾）：

• 將香魚置於冷藏退冰。退冰後用清水輕輕沖洗魚身，可用少許鹽輕搓魚皮以去除表面黏液（涎），然後用廚房紙巾徹底擦乾。
• 註：香魚不需要去鱗與去內臟，保留內臟的微苦回甘才是日式鹽烤的精髓。

2. 「姿打」串籤技法（游魚之姿）：

• 將香魚的龍骨（脊椎）作為基準。
• 竹籤從魚眼下方或嘴角穿入，穿過魚頭。
• 將魚身彎曲成 S 形，竹籤在魚身前半段穿入皮肉，跨過脊椎骨後，再從後半段的皮肉穿出。
• 最後竹籤頂住尾柄處。此時將魚平放，魚身應呈現優美的波浪游水姿勢。「化粧鹽」防焦技巧：
• 在整條魚身均勻撒上一層薄薄的鹽（提味）。
• 關鍵步驟： 用手抓取較多的粗鹽，厚厚地塗抹在背鰭、胸鰭、腹鰭與尾鰭上。這稱為「化粧鹽」，能保護脆弱的魚鰭在烤製時不被炭火燒焦變黑，保持出餐時完美的雪白鰭型。

3. 烤製控溫：

• 炭火烤法（最佳）： 將香魚斜插在炭火旁，以輻射熱慢烤，中途翻面，烤至兩面金黃、表皮起泡，油脂滴落。
• 烤箱烤法： 烤箱預熱至 200°C~220°C。將穿好籤的香魚架在烤網上，烤約 15-20 分鐘。在最後 3 分鐘可調高上火，烤出金黃微焦的酥脆感。

4. 熱氣出餐：

• 烤好後小心旋轉竹籤並抽乾淨（若為居酒屋風格亦可直接帶籤上桌）。
• 盛入長形陶盤中，擺上檸檬片。出餐時應保有熱氣蒸騰的效果，外皮鹹香酥脆，魚肉細嫩並帶有淡淡果香。搭配冰啤酒即是夏夜的無上美味！